Milde Säfte voll im Trend

Milde Säfte voll im Trend

04.03.2020 - Was heißt eigentlich „mild"? Und wie werden Säfte so, dass sie mild schmecken? Lesen Sie das Interview.

Wolfra-Geschäftsführer Florian Hundhammer verantwortet unter anderem die Bereiche Produktion und Qualitätssicherung.

Herr Hundhammer, was ist eigentlich ein milder Saft?

Das ist ein Saft, der weniger Fruchtsäure enthält als ein herkömmlicher Saft. Ein klassischer Apfelsaft hat etwa 5,4 Gramm natürliche Säure pro Liter, ein milder Apfelsaft nur etwa 3 Gramm, diesen Unterschied merkt man deutlich am Geschmack. Er ist sanfter, milder.

Wie macht man einen Saft mild, wie entziehen Sie dem Saft die Säure?

Dadurch, dass wir sie gar nicht hineingeben. Milde Säfte werden aus sorgfältig ausgewählten säurearmen Früchten hergestellt, wie beispielsweise Golden Delicious, Gala, Jonagold, etc. Das Süße-Säureverhältnis der Sorten ist entscheidend für ein besonders mildes Geschmackserlebnis. Aber auch andere Einflüsse wie beispielsweise der Erntezeitpunkt oder klimatische Bedingungen können sich auswirken. So sorgt zum Beispiel ein warmer Sommer in Kombination mit einer späten Ernte dafür, dass ein Apfel weniger Säure hat.

Sie können also nicht einfach Säure mit etwas Basischem ausgleichen, das Sie hinzugeben?

Nein, das ist nicht möglich und wäre sogar laut Fruchtsaftverordnung verboten. Grundsätzlich handelt es sich beim Saft um ein Naturprodukt, dem weder etwas entfernt noch hinzugefügt wird.

Fehlt es denn nicht an Aromen, es heißt doch immer, der Apfelsaft schmeckt so gut, weil so viele unterschiedliche Sorten verarbeitet werden?

Das kann man so sehen, und deshalb trinken die meisten unserer Kunden am liebsten unseren klassischen Apfelsaft mit mehr Säure und einem spritzigeren Geschmack. Aber immer mehr Verbraucher schätzen die milden Varianten, die von Natur aus säureärmer sind.

Mild ist also in?

Ja, die Nachfrage an milden Säften ist in den letzten Jahren gestiegen. Heute produzieren wir bei Wolfra jährlich etwa 1,2 Millionen Liter vom klassischen Apfelsaft und etwas mehr als 250.000 Liter von der milden Apfelsaftvariante.

Wie erklären Sie sich diesen Trend?

Viele Menschen empfinden heute säureärmeren Saft als bekömmlicher. Sie achten besonders auf ihren Magen oder die Speiseröhre. Wobei ich betonen will: säurearm ist nicht gesünder, es ist eine reine Geschmacksfrage. Genau dafür gibt es bei Wolfra neben dem milden Apfelsaft auch milden Orangen- und milden Multivitaminsaft.

Was sind aus Ihrer Sicht die weiteren Saft-Trends?

Weitere Trends im Fruchtsaftbereich sind neben Regionalität und Ursprünglichkeit (bayrische Streuobstwiesen), sortenreine Säfte und Bio-Säfte. Die regionale Herkunft scheint bei unseren Verbrauchern einen noch höheren Stellenwert zu haben als beispielsweise Bio.

Trinken Sie selbst eigentlich lieber milde oder eher klassische Säfte?

Beim Apfel beispielsweise trinke ich lieber den klassischen Apfelsaft, welcher für mich ein schön ausgewogenes Süße-Säureverhältnis hat, wohingegen ich beim Orangensaft lieber zur milden Variante greife.

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